Sofralık zeytin çeşitleri içerisinde, siyah zeytin türünden sonra en çok tüketilen yeşil zeytin, genellikle Eylül ve Ekim aylarında zeytin ağaçta yağlandıktan sonra yeşil rengindeyken toplanır. Domat, Edremit, Uslu, Erkence yeşil zeytin gibi çeşitleri vardır. Kahvaltılık ve sofralık olarak tüketilen yeşil zeytin çeşitleri, dolgulu, kırma, çizme gibi işlemlerden geçer. Yeşil zeytin üretiminde tıpkı siyah zeytinlerde olduğu gibi su ve tuz kullanılmaktadır. Siyah zeytinlerden farklı olarak; tatlandırma aşamasında sık sık suyu değiştirilir. Çünkü yeşil zeytinde acı su siyah zeytine göre çok daha fazladır.