İşleme esnasında bir kat zeytin, bir kat kaya tuzu olacak şekilde ancak belirli bir ölçekle sıralanır. Bidonlar yuvarlanarak damat tadınıza göre 2-3 ay boyunca yuvarlanarak siyah zeytinlerin tatlanması sağlanır. Bunun amacı, zeytin içerisinde yer alan acı suyun atılmasıdır. Bu işlem gerçekleştikten sonra tuzundan ayrılan zeytinler öncelikle doğal olarak suyundan da arındırılarak yağlama ve ambalajlama aşamasına geçilebilir.